Receta: Mole Negro


MOLE NEGRO
por Pilar Cabrera

 8 porciones

INGREDIENTES:
3 tomatillos
1 jítomate
1/2 cebolla mediana
3 dientes de ajo
4 hojas de aguacate
8 chiles mulato
8 chiles pasilla mexicano
4 chiles chilhuacle negro
3 cucharaditas de asiento, o manteca
2 plátanos machos, peladas, en rodajas
1/4 taza almendras
1/4 taza pacanas
1/4 taza cacahuetes
4 rebanadas de pan, en pedazos
1/4 taza pasas
1/4 taza semillas de calabaza
1/4 taza semillas de sésamo
1/8 cucharadita semillas de anís
1/8 cucharadita semillas de comino
1 cucharadita mix hierbas secas, como mejorana, tomillo, orégano
3 pimienta gorda entera
3 clavo de olor entero
2 palitos de canela
4 tazas caldo de pollo
1 pieza de chocolate oaxaqueño
1 cucharada azúcar
Sal
8 piezas de pollo cocido


PREPARACIÓN:

1. A fuego medio, calentar una sartén pesada o comal hasta que esté caliente. Añadir los tomatillos, el jítomate, los dientes de ajo y la cebolla, asar girando a menudo con pinzas, hasta que estén casi totalmente negros, unos 7 a 9 minutos. Si están ennegrecidos, apartar. En la misma sartén pesada o comal, calentar las hojas de aguacate hasta que estén fragantes, unos 30 segundos. Poner a un lado.

2. Limpiar los chiles mulato, los chiles pasilla mexicano y los chiles chilhuacle negro con un paño húmedo. Con unas tijeras de cocina, cortar una hendidura longitudinal en un lado. Abrir los chiles y retirar las semillas, las venas y los tallos. Poner a un lado. En una sartén pesada o comal a fuego medio, tostar las semillas hasta que estén ennegrecidos, unos 7 a 9 minutos. Poner a un lado.

3. En una cazuela u olla grande a fuego medio, calentar 1 cucharada de asiento. Saltear los plátanos machos hasta que estén dorados, unos 5 minutos. Transferir la mitad de los plátanos en un tazón grande para adorno. Saltear las almendras, las pacanas y los cacahuetes hasta que estén marrón oscuro, unos 5 minutos, transferir a un tazón grande. Saltear el pan hasta que esté dorado, unos 2 minutos, trasladar al tazón. Saltear las pasas, las semillas de calabaza, las semillas de sésamo, las semillas de anís, las semillas de comino, las hierbas aromáticas secas, la pimienta, el clavo y la canela hasta que estén marrón oscuro, unos 5 minutos; trasladar al tazón. Transferir todo del tazón a una licuadora. Mezclar hasta llegar a una textura de un puré. Poner a un lado.

4. Añadir 1 cucharada de asiento a la cazuela. En porciones, saltear los chiles hasta que comiencen a cambiar de color y tengan ampollas en ambos lados, pero no dejar que se quemen. Transferir a un tazón cuando están listos. Colocar los chiles tostados, las semillas de chile tostadas y 1-1/2 tazas de caldo de pollo en una licuadora. Mezclar hasta llegar a una textura de un puré Poner a un lado.

5. En una cazuela grande o sartén, calentar el asiento restante. Añadir el puré de tomatillo y cocinar, revolviendo con una cuchara de madera durante 3 minutos. Lentamente agregar el puré de chile y cocinar. Agregar el caldo restante de pollo, el chocolate, el azúcar y las hojas de aguacate. Sazonar con sal. Revolver constantemente, cocinar hasta que el fondo de la cazuela se puede ver, unos 5 minutos. Añadir los trozos de pollo. Calentar hasta que el asiento se levante a la tapa en burbujas.

6. Servir el mole en los platos.

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